LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE, OBLIGATIONS DES PROFESSIONNELS

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE, OBLIGATIONS DES PROFESSIONNELS (PMS)

Dans chaque établissement du secteur de l’alimentation, une personne doit être désignée et déclarée comme responsable de la mise en œuvre du Plan de Maitrise Sanitaire.

Cette personne doit être déclarée pour les professionnels de la remise directe via le Cerfa n°13984.

Le Plan de Maitrise Sanitaire se définit comme l’ensemble des mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes.

Vous trouverez ci-dessous l'architecture générale du Plan de Maitrise Sanitaire. A noter, qu'il peut être simplifié pour le secteur de la remise directe grâce aux Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène et grâce aux mesures de flexibilité prévue pour les petits établissements.

ARCHITECTURE GENERALE DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE :

3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant :

3.1.1. Le personnel :

- plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;

- hygiène personnelle :

- tenue vestimentaire : descriptif, gestion ;

- état de santé du personnel : instructions.

3.1.2. L'organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel.

3.1.3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production :

- plan de nettoyage-désinfection ;

- instructions relatives à l'hygiène.

3.1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles.

3.1.5. L'approvisionnement en eau, les circuits d'arrivée d'eau potable/ d'eau de mer et d'évacuation des eaux résiduaires.

3.1.6. La maîtrise des températures.

3.1.7. Le contrôle à réception et à expédition.

3.2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP :

3.2.1. Le champ d'application de l'étude.

3.2.2. Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures de maîtrise associées (principe n° 1).

3.2.3. Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe :
- la liste argumentée des points déterminants (CCP, PRPo) précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée (s) pour le contrôle des dangers significatifs identifiés (principe n° 2) ;
- pour chaque point déterminant :
- la validation des limites critiques pour les CCP et des critères d'action pour les PRPo (principe n° 3) ;
- les procédures de surveillance (principe n° 4)

-la description de la ou des mesures correctives (principe n° 5) ;
- les enregistrements de la surveillance des points déterminants et des actions correctives (principe n° 7).

3.2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).

3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...).