LES FORMATIONS HYGIENE ALIMENTAIRE ET HACCP POUR LA MISE EN PLACE DU PLAN DE MATRISE SANITAIRE

Formations aidant à la mise en place du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

1) Formation Hygiène Alimentaire Restauration commerciale

• Professionnels du secteur alimentaire concernés : dès qu’il y a consommation sur place de denrées alimentaires (restauration traditionnelle, rapide, cafétéria et autres libres-services, salon de thé, fermes auberges, traiteurs disposant de mange-debout, associations préparant régulièrement des repas).

• Obligation de formation : au moins une personne de l’établissement qui doit ensuite former le reste du personnel

• Obtention d’une attestation spécifique de formation Hygiène Alimentaire (répertoire ROFHYA)

• Formations en INTRA ou INTER-ENTREPRISE

Références :

• arrêté du 12 février 2024 (cahier des charges de la formation)

• règlement (CE) 852/2004 : « les exploitants du secteur alimentaires veillent à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle"

2) Formation HACCP

• Professionnels du secteur alimentaire concernés : tous les professionnels du champ à l’assiette

• Obligation de formation : au moins une personne de l’établissement qui doit ensuite former le reste du personnel

• Obtention d’une attestation de formation HACCP.

• Formations plutôt INTRA

Les formation INTER entreprises sont plus rares pour 3 raisons :

1) Moins de demande car les métiers du commerce de détail (remise directe) sont souvent règlementés et intègrent dans leur formation initiale des modules HACCP.

2) Les besoins des professionnels sont très variables donc le programme de formation sont co-construit avec le client selon la méthode des 5M (ex : restauration collective, industrie agro-alimentaire…)

3) Il y a plus de personnel à former donc il est plus avantageux d’organiser un INTRA.

Remarque : pour toutes ces raisons, si un professionnel du commerce de détail souhaite suivre une formation INTER, il lui sera souvent conseillé de suivre un stage « restauration commerciale ».

Référence :

- règlement (CE) 852/2004 : « les exploitants du secteur alimentaires veillent à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle et à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien [des procédures basées sur les principes HACCP] dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP ».